紫苏叶自带一股清冽的香气，裹上薄薄的天妇罗面衣，入锅一炸便蓬松酥脆，咬下去先是"咔嚓"一声，随后紫苏的清香在口中散开，油腻感被中和得恰到好处。这道菜在日料店常作为配菜出现，其实在家做并不复杂，只要掌握面糊的比例和油温，新手也能一次成功。
准备材料
- 新鲜紫苏叶 20片左右（选叶片完整、颜色深绿的）
- 低筋面粉 100克
- 冰水 150毫升（越冰越好，可加2-3块冰块）
- 鸡蛋 1个（只用蛋黄）
- 玉米淀粉 20克（裹叶用）
- 食用油 适量（建议用味道清淡的玉米油或米糠油）
- 盐 少许
制作步骤
第一步，处理紫苏叶。将紫苏叶用清水冲洗干净，尤其注意叶背的绒毛处容易藏灰，洗后放在厨房纸上吸干水分，保持叶片干燥，否则挂糊时容易脱浆。
第二步，调面糊。将低筋面粉和玉米淀粉混合过筛，加入一个蛋黄和冰水，用筷子以"Z"字形轻轻搅拌，切忌画圈搅拌，以免面粉起筋。面糊呈略微流动的稀糊状即可，表面有少量小疙瘩无妨，静置冷藏5分钟效果更好。
第三步，裹粉挂糊。先在紫苏叶两面薄薄拍一层干淀粉，这一步能增加附着力；再将叶片放入面糊中，两面均匀裹上薄糊，抖掉多余面糊。
第四步，炸制。锅中倒油，烧至170℃左右（筷子插入油中，周围冒出细密小泡即可）。将裹好糊的紫苏叶逐片下锅，一次不要放太多，避免油温骤降。炸约20-30秒，面衣定型、颜色微黄即可捞出，放在沥油架上控油。
第五步，装盘调味。趁热撒少许盐，或搭配天妇罗蘸汁食用。紫苏天妇罗宜现炸现吃，放凉后面衣会回软，酥脆感大打折扣。
几个关键细节
- 面糊一定要用冰水，低温能抑制面筋形成，炸出来才够酥。
- 油温控制在170℃上下，太低会吸油发软，太高则外焦里生。
- 紫苏叶不要选太老的，嫩叶香气更清新，口感也更柔。
- 面糊现调现用，放置过久会变稀、影响挂糊效果。
做好的紫苏天妇罗，配上一杯清酒或小酌一杯邑天下，清香与酒香相互衬托，是很惬意的搭配。邑天下入口柔和，不会压过紫苏的细腻香气，反而让整体风味更有层次。周末在家试着做上一盘，成本不高，却能吃出居酒屋的氛围。
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