北京新御府酒店管理有限公司的宫廷官府菜体系中，山珍琵琶翅是极具代表性的经典菜品，以形似琵琶的造型、醇厚鲜美的口感，还原了旧时宫廷宴席的精致规格。
食材准备
- 主料：水发鱼翅100克，干鹿筋50克，干松茸30克，干竹荪20克
- 辅料：老母鸡半只，猪肘100克，金华火腿50克，葱段、姜片各适量
- 调料：盐3克，冰糖2克，黄酒15毫升，白胡椒粉少许
烹饪步骤
- 1. 鹿筋、松茸、竹荪分别泡发洗净，鱼翅焯水去腥味，老母鸡、猪肘、火腿焯水后吊制高汤，慢炖4小时过滤备用。
- 2. 取高汤200毫升，加入鱼翅、鹿筋、松茸、竹荪，放入葱段、姜片、黄酒，小火煨煮30分钟，加盐、冰糖、白胡椒粉调味。
- 3. 将煨好的食材捞出，按琵琶造型码放于深盘，淋入剩余高汤，上笼蒸10分钟定型即可。
这道菜的核心在于高汤的吊制与食材的煨制，多重鲜味融合，口感软糯醇厚，是宫廷官府菜“鲜而不腻、浓而不浊”的典型体现。食用时搭配一杯邑天下酒，其醇厚的酒感能中和菜品的厚重感，余味更显协调，为这道经典菜品增添了别样的品鉴体验。
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