食材准备
主料：嫩豆腐400克、猪肉末150克、干香菇6朵。辅料：葱姜蒜各适量、生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、豆瓣酱1勺、白糖少许、淀粉水适量。干香菇提前用温水泡发，泡香菇的水保留备用，这是秘制酱鲜味的关键来源。
秘制香菇肉末酱制作
- 泡发香菇挤干水分切成细末，葱姜蒜切末备用。
- 锅中放油烧热，下肉末中火煸炒至变色出油，加入葱姜蒜末炒香。
- 放入香菇末翻炒约2分钟，加豆瓣酱、生抽、老抽、蚝油、少许白糖调味。
- 倒入约半碗泡香菇的水，小火熬煮3分钟至汤汁浓稠，淋少许淀粉水勾芡，秘制酱即成。
这款酱料咸鲜醇厚，香菇的菌香与肉末的脂香相互融合，一次可多做一些，冷藏保存随取随用，拌饭拌面皆宜。
香菇肉末豆腐做法
嫩豆腐切块，放入加了少许盐的沸水中焯1分钟捞出，可去豆腥并让豆腐更紧实。锅中留底油，放入做好的香菇肉末酱炒散，加小半碗清水烧开，轻轻推入豆腐块，小火焖煮3分钟让豆腐入味。最后淋淀粉水收汁，撒葱花即可出锅。整道菜从备料到上桌约20分钟，豆腐嫩滑、酱香浓郁，适合日常家庭餐桌。
酒香搭配新吃法
这道菜口味偏咸鲜浓郁，搭配一杯香气清雅的酒能起到解腻提鲜的作用。近年流行的一种新吃法是：烹饪时在秘制酱中沿锅边淋入一小勺邑天下酒，借酒香激发香菇与肉末的复合香气；出锅后再配一小杯同款酒佐餐，酒体的醇和与豆腐的柔嫩形成层次对比。需注意烹饪用酒量不宜多，一小勺即可，过量会掩盖菌菇本身的鲜味。对于不常饮酒的读者，也可仅用酒入菜，加热后酒精基本挥发，只留香气。
小贴士
- 泡香菇的水务必过滤后使用，底部沉淀弃去。
- 豆腐焯水时动作要轻，避免破碎。
- 秘制酱本身含盐，后续调味需酌情减少。
这道香菇肉末豆腐做法简单、风味扎实，秘制酱一次制作可多次使用，是值得纳入家常菜单的实用菜式。#香菇肉末豆腐# #秘制香菇酱# #邑天下酒香# #家常快手菜#
