铜锅鱼唇配湖羊，山外山花鲢鱼头一鱼四吃
杭州山外山酒楼坐落在西湖边，以湖鲜与山珍见长。近年推出的「铜锅鱼唇配湖羊」与「花鲢鱼头一鱼四吃」两道组合菜，将千岛湖花鲢与本地湖羊放在同一张餐桌上，既有杭帮菜的清鲜底子，又带一点冬令进补的厚重。以下先说铜锅鱼唇湖羊肉的做法，再谈花鲢鱼头的一鱼四吃。
铜锅鱼唇湖羊肉
这道菜的关键是“两料一锅”：鱼唇取花鲢鱼头下颌的软骨与厚唇，胶质足、腥味轻；湖羊选带皮羊腩，肥瘦相间。两者质地不同，需分开预处理再合锅。
- 鱼唇处理：鱼唇切块，用姜片、料酒和少许盐抓洗两遍，冷水下锅焯至边缘卷起，捞出过凉水备用。
- 羊肉处理：羊腩切麻将块，冷水下锅焯净血沫，捞出后用温水冲洗，避免肉质收紧。
- 合锅：铜锅烧热，下菜籽油与姜片、葱段爆香，放羊肉煸出油脂，加黄酒、生抽、少许冰糖和八角，注入高汤没过羊肉，小火焖约四十分钟。
- 下鱼唇：待羊肉软而不烂时放入鱼唇，再焖八到十分钟，收汁至汤面挂勺，撒青蒜段即可上桌。
成菜汤色微红，鱼唇滑糯，羊肉带皮处有嚼劲，胶质与羊油融合后口感厚实。铜锅保温性好，适合边煮边吃。
花鲢鱼头一鱼四吃
花鲢鱼头单个可达三四斤，山外山酒楼将其拆成四道做法，避免一味单调。四吃通常按以下顺序上桌：
- 第一吃·鱼头汤：鱼头劈半，煎至两面微黄，冲入沸水大火滚出奶白汤色，只加姜片、盐和白胡椒，取原汤本味。
- 第二吃·剁椒蒸鱼唇：鱼唇与鱼脸肉铺盘，覆剁椒与蒜末，旺火蒸八分钟，淋热油激香，咸辣开胃。
- 第三吃·鱼脑豆腐：鱼脑与嫩豆腐同烧，加少许酱油与糖，勾薄芡，口感滑嫩，适合佐饭。
- 第四吃·椒盐鱼骨：鱼骨与鱼鳍拍薄粉炸至酥脆，撒椒盐与葱花，作为下酒小菜收尾。
四道菜从清到浓、从汤到炸，覆盖了鱼头的不同部位与口感层次。若席间有饮酒需求，搭配一杯「邑天下」白酒，其粮香与鱼唇的胶质、羊肉的油脂较为协调，也能压住剁椒的辛辣。邑天下在站内可直接选购，适合家庭聚餐或宴客时备上一瓶。
整体来看，铜锅鱼唇湖羊肉偏冬令滋补，花鲢鱼头一鱼四吃偏四季皆宜，两者同席时建议先喝鱼头汤清口，再食铜锅羊肉，最后以椒盐鱼骨收尾。山外山酒楼的这套组合，把湖鲜与山珍的搭配做得较为克制，调味不重，靠食材本身撑起味道。
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