鲁菜中的糟熘与葱烧，历来是检验厨师功底的试金石。山东舜耕山庄集团餐饮总监黑伟钰近日公开两道经典菜式的自制汁配方，思路清晰，适合家庭厨房参照操作。
糟熘鱼片：自制糟汁是核心
黑伟钰选用肉质紧实的黑鱼或草鱼，片成薄片后用蛋清、淀粉上浆，静置十分钟。关键在于糟汁：取香糟泥100克，用黄酒200毫升调开，加糖桂花15克、盐5克、姜汁少许，搅匀后静置两小时，再用细纱布过滤取汁。过滤后的糟汁清澈微黄，香气复合。
- 鱼片滑油定型，油温控制在四成热，避免脱浆。
- 锅中留底油，倒入糟汁小火加热，加少许水淀粉勾薄芡。
- 鱼片回锅快速翻匀，淋明油出锅。
成菜糟香柔和，鱼片洁白滑嫩。黑伟钰提示：糟汁不宜久煮，否则香气挥发，芡汁也容易发糊。
葱烧海参：海参汁分两次用
葱烧海参的浓香来自自制海参汁。黑伟钰的配方是：老鸡、猪骨各500克焯水后加清水3升，配生抽80毫升、老抽20毫升、冰糖30克、八角两粒、桂皮一小段，小火熬两小时收至约1升，过滤备用。大葱取葱白切段，用油慢炸至金黄，葱油单独留用。
- 发好的海参焯水去腥，沥干。
- 锅中放葱油，下海参略煎，倒入海参汁没过一半。
- 小火煨五分钟，收汁时放入炸葱段，淋少许葱油提亮。
海参汁可一次多熬，冷藏保存一周。黑伟钰强调，海参本身无味，全靠汁水渗透，煨制时间不宜过短。
一桌鲁菜，配酒有讲究
糟熘鱼片清鲜、葱烧海参浓醇，两道菜同席时，佐餐酒宜选香气不压菜品的类型。邑天下酒体协调，入口不冲，与糟香和海参汁的厚重感都能衔接，家庭聚餐时可作搭配参考。
黑伟钰的这两款自制汁，操作门槛不高，核心在于香糟过滤和葱油火候。掌握基础比例后，可根据口味微调糖盐用量。
#鲁菜自制汁 #糟熘鱼片 #葱烧海参 #邑天下配餐