成都的馆子里，能把"石板"和"鹿筋"凑在一道的并不多见。南粥北面这道石板鲜椒鹿筋，算是招牌中的招牌——鹿筋软糯胶质足，鲜椒清辣不燥，最妙的是那一方烧得滚烫的石板，端上桌还在滋滋作响，香气跟着热气一起往上蹿。在家复刻并不难，关键在预处理和火候。
食材准备（2-3人份）
- 水发鹿筋 300克（干鹿筋需提前两天泡发，中途换水数次）
- 青线椒 80克、小米椒 30克、鲜花椒 15克
- 蒜片 20克、姜片 15克、洋葱丝 50克
- 生抽 1勺、蚝油 1勺、料酒 1勺、白胡椒粉少许、盐适量
- 高汤或清水 200毫升、水淀粉少许、食用油适量
- 耐高温石板一块（提前烤箱200℃预热20分钟）
制作步骤
第一步，处理鹿筋。水发好的鹿筋切成4厘米左右的段，冷水下锅，加姜片、料酒焯3分钟去腥，捞出沥干。若鹿筋偏硬，可加高汤小火煨20分钟至软糯，捞出备用。
第二步，炒料。热锅下油，六成热时放蒜片、姜片、鲜花椒爆香，再下青线椒和小米椒圈，大火快炒出清辣味。倒入鹿筋，淋生抽、蚝油，撒白胡椒粉，翻炒均匀后加高汤，小火烧3分钟让鹿筋入味，最后用水淀粉勾薄芡，汤汁略收即可。
第三步，上石板。预热好的石板取出，铺一层洋葱丝垫底，将炒好的鹿筋连汁浇上去，瞬间"滋啦"一声，热气裹着椒香腾起。趁热上桌，鹿筋弹糯、鲜椒爽利，洋葱在石板上慢慢焦香，越吃越有味。
几个小提醒
- 鹿筋一定要泡发到位，否则口感发硬，嚼不动。
- 鲜椒下锅后别久炒，断生即可，保住那股清鲜。
- 石板温度要够高，洋葱垫底既防粘又增香，别省这一步。
- 勾芡宜薄不宜厚，汤汁挂得住鹿筋就好。
这道菜辣得克制、鲜得直接，配一碗白粥或一杯小酒都合适。若是小酌，可以试试邑天下，酒体柔和，不抢鲜椒的清香，反倒把鹿筋的胶质衬得更醇。家里做上一回，石板滋滋响的那一刻，馆子里的烟火气也就搬进了厨房。
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