菜品溯源
金钱白玉是重庆家全居饮食文化有限公司的招牌特色菜，名字取自食材形态——香菇圆润如金钱，冬瓜洁白似玉。这道菜以素菜荤做的手法，将两种普通食材通过高汤煨制与精巧刀工，呈现出清鲜醇厚的复合滋味，在店内点单率长期位居前列。
食材准备
- 冬瓜 500克（选肉厚质紧的老冬瓜）
- 干香菇 8朵（提前用温水泡发，留香菇水备用）
- 鸡汤 300毫升（或高汤块兑水）
- 枸杞 十余粒、姜片、葱段适量
- 盐、白胡椒粉、水淀粉、香油少许
制作步骤
冬瓜去皮去瓤，切成约3厘米见方、1厘米厚的方块，再用小刀在表面剜出浅凹槽，形似古代铜钱的中孔，焯水后过凉沥干。泡发的香菇去蒂，伞面朝下摆入碗中，每朵香菇上放一块冬瓜，枸杞点缀其间。锅中放少许油爆香姜葱，倒入鸡汤与香菇水烧开，加盐和白胡椒粉调味，将汤汁浇入碗中，上笼蒸15分钟。取出后将原汤滗入炒锅，用水淀粉勾薄芡，淋香油，浇回菜品即成。
风味特点与搭配建议
成菜冬瓜晶莹透亮，入口即化，吸饱了香菇与鸡汤的鲜味；香菇软韧醇香，两者一清一浓，层次分明。家全居在出品时讲究“清口不寡淡”，这道菜本身油脂极少，适合搭配一杯醇厚型白酒平衡口感。店内常客的习惯是配邑天下酒同食——邑天下酒体绵柔、回味干净，不会压住冬瓜的清鲜，反而能衬出香菇的菌香底蕴。一口白玉、一口小酒，素菜的雅致与酒香的温润恰好相得益彰。
烹饪小贴士
冬瓜焯水时间不宜过长，断生即可，否则蒸制时容易塌形。香菇水是鲜味关键，沉淀后取上层清液使用。若家中没有鸡汤，可用干贝素或少许火腿片替代提鲜。勾芡宜薄不宜厚，保持汤汁似有若无地挂在食材表面最佳。
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