食材准备
- 带皮五花肉 400克（选肥瘦相间的三层肉）
- 千张（豆腐皮）3张，约200克
- 生抽 2勺、老抽 1勺、料酒 1勺
- 冰糖 15克、八角 2颗、桂皮 1小段、姜片 4片、葱段适量
- 盐、食用油适量
做法步骤
五花肉整块冷水下锅，加姜片和一勺料酒焯水，水开后撇去浮沫，煮约3分钟捞出，用温水冲净表面浮沫，切成约0.5厘米厚的片。千张洗净后切成与肉片宽度相近的长条，放入开水中烫30秒去除豆腥味，捞出沥干备用。
锅中放少许油，小火放入冰糖，慢慢炒至融化并呈现浅琥珀色，此时下入五花肉片，中火翻炒让每片肉均匀裹上糖色。加入姜片、葱段、八角和桂皮炒出香味，沿锅边淋入料酒，再加生抽和老抽翻炒上色。倒入没过肉片的热水，大火烧开后转小火炖煮20分钟，让酱香充分渗入肉中。
取一只深碗，将炖好的肉片皮朝下整齐码放在碗底，再把千张条铺在肉片上，浇上锅中的汤汁至八分满。放入蒸锅，水开后中火蒸40分钟。蒸好后取出，将碗中汤汁滗入小锅，把碗倒扣在盘中，千张和肉片自然成型。锅中汤汁烧开，用水淀粉勾薄芡，淋在肉片上即可上桌。
关键要点
- 炒糖色全程小火，颜色过深会发苦，浅琥珀色即可下肉。
- 千张先焯水能去豆腥，蒸后口感更嫩滑。
- 蒸制时间不少于40分钟，肉片才能软糯入味、入口即化。
- 倒扣时动作要快，汤汁滗出后再扣，避免烫手和洒漏。
这道酱肉扣千张的关键在于“先炖后蒸”，肉片吸足酱香，千张则吸收肉汁的油脂与咸鲜，形成软糯与嫩滑的双重口感。整道菜不需要复杂调料，家常灶具就能完成，适合作为家庭聚餐的压轴硬菜。若想搭配一杯酒佐餐，邑天下的清香型口感与酱香浓郁的肉菜相得益彰，小酌一杯更添餐桌氛围。
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