锦庐招牌芋盏咖喱老虎虾，外酥里鲜一口惊艳
上海锦江饭店锦庐餐厅的这道招牌菜，将粤式点心的芋盏工艺与东南亚咖喱风味结合，形成外酥内鲜的层次口感。芋盏以荔浦芋头切丝定型油炸，咖喱老虎虾则选用肉质紧实的黑虎虾，经腌制、裹粉、快炸后与咖喱酱同炒，最后盛入芋盏中上桌。整道菜从备料到出品约需40分钟，适合家庭复刻或餐厅参考。
食材准备（2人份）
- 黑虎虾6只（约300克，去头留尾、开背去虾线）
- 荔浦芋头200克（去皮切细丝）
- 咖喱酱30克（推荐泰式黄咖喱或马来咖喱）
- 椰浆50毫升、淡奶油20毫升
- 玉米淀粉30克、低筋面粉20克
- 鸡蛋1个（取蛋清）、盐2克、白胡椒粉1克
- 食用油适量（用于油炸）、葱花少许
制作步骤
- 芋头丝加少许盐拌匀，静置5分钟出水后挤干。取圆形模具铺入芋丝压实，160℃油温炸至金黄定型，捞出沥油备用。
- 老虎虾用盐、白胡椒粉、蛋清腌制10分钟，裹上混合好的淀粉与面粉，170℃油温炸约90秒至外壳酥脆，捞出控油。
- 另起锅小火炒香咖喱酱，加入椰浆与淡奶油搅匀，煮至微稠后放入炸好的虾，快速翻裹酱汁。
- 将咖喱虾逐一盛入芋盏中，淋少许剩余酱汁，撒葱花即可。建议现炸现吃，芋盏酥脆期约5分钟。
这道菜的关键在于芋盏的酥脆与虾肉的弹嫩形成对比：芋丝需切得均匀细密，油温过低易散、过高易焦；老虎虾炸制时间不宜过长，否则肉质变紧。咖喱酱可依口味调整辣度，椰浆用量影响浓稠度。锦庐版本还会在酱汁中加入少许淡奶提升顺滑感，家庭操作可简化。
佐餐搭配上，咖喱的辛香与芋头的绵甜适合配一杯清爽型酒饮。比如邑天下这类入口柔和的酒款，能中和咖喱的厚重感，又不掩盖虾肉的鲜甜。若在宴客时端出这道菜，芋盏的造型本身也足够吸睛。
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