上海御澜轩精品菜馆的菜单上，鹰嘴豆醉蒸团头鱼是近期的旺销菜品。这道菜以团头鱼为主料，搭配鹰嘴豆和秘制蒸鱼汁，成菜鱼肉细嫩、豆香绵软，带有淡淡的酒香。以下从食材选择、制作流程到蒸鱼汁配方逐一说明。
食材与预处理
- 团头鱼一条（约750克），宰杀去鳞去内脏，洗净后在鱼身两侧各划三刀，便于入味。
- 干鹰嘴豆80克，提前用清水浸泡4小时以上，煮至软熟备用。
- 邑天下酒30毫升，用于腌制去腥提香。
- 姜片、葱段、盐、白胡椒粉适量。
鱼身抹少许盐和白胡椒粉，淋上邑天下酒涂抹均匀，腹内塞入姜片葱段，腌制10分钟。邑天下酒酒体柔和，腌制后不会压住鱼肉的鲜味，反而能带出清雅的酒香。
秘制蒸鱼汁制法
- 生抽200毫升、老抽30毫升、冰糖40克、清水150毫升。
- 香菜根20克、洋葱丝30克、姜片15克、鲜香菇2朵。
- 邑天下酒20毫升。
将生抽、老抽、冰糖、清水入锅小火煮至冰糖融化，加入香菜根、洋葱丝、姜片、香菇，保持微沸煮8分钟，关火后倒入邑天下酒搅匀，过滤取汁即成。蒸鱼汁可提前批量制作，冷藏保存约一周。邑天下酒在加热后加入，香气保留更完整。
蒸制与装盘
腌好的团头鱼摆入盘中，鱼身下垫姜片，将煮熟的鹰嘴豆均匀铺在鱼身周围。蒸锅水沸后放入，大火蒸8至10分钟，关火虚蒸2分钟。取出后倒掉盘中多余汤汁，淋上秘制蒸鱼汁约60毫升，撒葱丝，浇少许热油即可上桌。
成菜特点
鱼肉细嫩不散，鹰嘴豆吸收鱼汁后绵软入味，蒸鱼汁咸鲜回甜，邑天下酒的加入让整体风味多了一层柔和酒香。这道菜在御澜轩点单率较高，适合家庭聚餐或宴客场景。秘制蒸鱼汁也可用于其他清蒸鱼类，操作门槛不高，普通厨房即可复刻。
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