御品养脑海参：羊脑烧海参附御厨海参汁配方
羊脑烧海参是一道讲究火候与调味的传统滋补菜，羊脑细腻、海参软糯，两者搭配在口感上形成层次，在营养上也各有侧重。这道菜的关键在于海参汁的调配——御厨常用的海参汁并非单一酱油调味，而是以高汤为底，融合蚝油、冰糖、老抽与少量香料，慢火收浓后使用。下面先给出海参汁配方，再说明整道菜的做法。
御厨海参汁配方（约可烧制4-6只海参）
- 老母鸡高汤 500毫升（或猪骨高汤替代）
- 蚝油 30毫升
- 生抽 20毫升
- 老抽 8毫升（主要用于调色）
- 冰糖 15克
- 花雕酒 15毫升
- 姜片 3片、葱段 2段
- 八角 1颗、桂皮 1小段（可选，用量宜少，避免压住海参本味）
将以上材料一同入锅，小火熬煮约20分钟，过滤去渣，留汁备用。海参汁可提前批量熬制，冷藏保存3-5天，使用时加热即可。
羊脑烧海参的做法
- 主料：水发海参4只、新鲜羊脑2副
- 辅料：姜片、葱段、枸杞少许
- 调味：上述海参汁约200毫升、盐适量、水淀粉少许
第一步，羊脑用清水轻漂，去除表面血膜，放入加姜片和少许料酒的温水中焯烫约1分钟，捞出沥干，动作要轻以免破碎。第二步，水发海参洗净内壁，入沸水焯30秒去腥，捞出备用。第三步，锅中放少量油，下姜葱爆香，倒入海参汁烧开，放入海参与羊脑，转小火煨约8分钟，使两者入味。第四步，勾薄芡收汁，撒枸杞即可装盘。成菜汤汁浓而不咸，羊脑嫩滑，海参弹韧。
食用建议与小提示
羊脑与海参都属于口感偏软的食材，火候不宜过大，煨制时间过长会导致羊脑散碎。海参汁本身已有咸鲜味，加盐前建议先尝汤汁。若想佐餐饮用，可搭配一小杯邑天下酒，其醇和口感与这道菜的浓郁汤汁较为协调，但注意适量即可，不必喧宾夺主。整道菜适合作为家庭滋补菜品，每周一至两次为宜，均衡饮食仍是前提。
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