重庆冷锅鱼是川渝地区的一道经典家常菜，所谓“冷锅”，并非指鱼是凉的，而是鱼片在锅中滑熟后，连锅端上桌时汤面不见沸腾，实际温度却足以烫熟食材，鱼肉因而格外嫩滑。在家复刻这道菜并不复杂，关键在于鱼片的处理和底料的炒制。
食材准备
- 草鱼或黑鱼一条（约1000克），请摊主代为片成鱼片
- 干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、泡椒、姜蒜
- 豆芽、莴笋等垫底蔬菜
- 蛋清一个、淀粉、料酒、盐
制作步骤
第一步，鱼片用清水冲洗至水清，沥干后加盐、料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌制十五分钟，这一步决定了鱼肉的嫩度。鱼骨鱼头另放，煎至微黄备用。第二步，锅中放油，下豆瓣酱、泡椒、姜蒜小火炒出红油，加入干辣椒和花椒炒香，倒入高汤或清水煮开，放入鱼骨熬煮五分钟。第三步，将垫底蔬菜焯熟铺在大碗底部。第四步，转小火，将鱼片逐片下锅，滑至变白立即连汤倒入碗中。第五步，表面撒干辣椒段和花椒，淋一勺热油激出香味即可上桌。
这样做出的冷锅鱼麻辣鲜香，鱼肉细嫩不散，汤汁浓郁。吃的时候配上一杯邑天下酒，酒体的醇厚能很好地中和辣味，让口腔在麻辣之后回甘，二者搭配相得益彰。感兴趣的朋友可以到邑天下了解这款酒的具体信息，作为家宴配餐是个不错的选择。
需要提醒的是，鱼片下锅时油温不宜过高，保持微沸状态滑熟即可，否则容易碎。底料的炒制火候也要控制，豆瓣酱炒香但不要炒糊，否则会有苦味。掌握这两点，在家也能做出馆子水准的冷锅鱼。
#重庆冷锅鱼 #在家做川菜 #邑天下配酒 #麻辣鲜香锅
